В 17 лет Илья уже работал в маленьком кафе, но судьба подготовила ему неплохую проверку: в заведении сменился весь персонал — и молодому повару пришлось стать шефом. Разумеется, почивать на лаврах Черкашин не стал и пошел учиться: сначала была школа гостиничного хозяйства, затем хороший ресторан с европейской и , после — мясные рестораны и гастробары. В 2013-м Илья вернулся в Россию и устроился су-шефом в московский «Балкон», работал с Бакуновым и Ламбарди. Следующий шаг — открытие бара «Герои», потом — должность шеф-повара в Bocconcino и «Кухне» на Новослободской. И снова ресторан «Балкон», но уже с другим опытом и массой интересных кулинарных идей...
- Утро надо начинать с сырников. Очень люблю сырники с изюмом — нежные, приготовленные практически без муки, со сметаной или домашним вареньем. Ну и, разумеется, только проснувшись, я выпиваю стакан воды.
- В течение дня я не всегда успеваю поесть — много работы. А еще, пока готовишь, пробуешь разные блюда, и от этого чувство голода забывается. В итоге нормально получается только поужинать. Стараюсь делать это не слишком поздно, часов в 6-7 вечера, но чтобы были салат, горячее и десерт. Предпочитаю рыбу с гарниром или мясо с овощами.
- В обед помни: лучшее блюдо — это суп. Он не перегружает, не делает ленивым, а наоборот, держит в тонусе. Когда не успеваю пообедать, я стараюсь хотя бы выпить бульона.
- Никогда не ужинай поздно. Лично я ем максимум в 8 вечера, а за час до сна пью кефир.
- У меня на кухне всегда есть овощи и птица — чаще всего идейка или цесарка.
- Отправляясь в ресторан, нужно понимать, что вы хотите съесть — отсюда и выбор кухни. Но еще важнее, к какому шеф-повару вы идете: именно от него зависит и, как следствие, множество других вещей — вплоть до интерьера.
- Не заказывай в ресторане блюдо, которое не соответствует концепции заведения.
- Не бойся незнакомых слов в названии блюда, это может быть интересно.
- Выбирая блюда, надо иметь хотя бы примерное понимание, сколько стоят входящие в него продукты и насколько это совпадает с ценой в меню. К примеру, крабовый салат не может стоить 300-400 рублей. И не бойтесь советоваться с официантом, это в ваших интересах.
- У меня на кухне достаточно демократичная атмосфера. Я не слишком строг, отношусь ко многому с пониманием, но никому не даю выходить за рамки. Это моя работа, мое лицо.
- Шеф-повар — это творческая личность. Мы ведь создаем не только картинку, но и вкусовую гамму. Конечно, в мои обязанности входят и контроль, и организация, иногда даже приходится проявлять жесткость. Но в первую очередь мы художники, которые рисуют при помощи продуктов.
- Я стал поваром, чтобы... мне была нужна работа. В 15 лет я пошел мыть посуду в одно заведение и был просто очарован тем, что делали повара на кухне. Это меня очень вдохновило, сразу стало понятно, чем хочется заниматься и кем быть.
- Мое коронное блюдо… Мне очень нравится работать со всевозможными кореньями. Их немало: пастернак, сельдерей, батат, топинамбур, свекла… Есть где разгуляться фантазии. Очень люблю фалафель, готовлю это блюдо в разных вариациях. Но зачем говорить, если можно прийти в «Балкон» и попробовать мою кухню? С удовольствием жду гостей!
Фотограф: Фото предоставлено рестораном «Балкон»
Автор: