Веками изменения в рационе, способах добычи и приготовления пищи формировали культуру и образ жизни людей, а культурные трансформации, в свою очередь, влияли на кулинарные практики. Появление новых продуктов и технологий меняло как самого человека, так и общественные структуры, и в конечном счете сделало человека таким, каков он сейчас. Новый гастрономический сет SÄTT приглашает гостей погрузиться в увлекательное путешествие, демонстрируя, как эволюция кулинарии и культуры шли рука об руку, формируя нашу цивилизацию.
Каждый этап в сете выражается не только самим блюдом, но и тщательно подобранным алкогольным или чайным пейрингом на выбор гостя.
Сет начинается с талой воды, которую гостям предлагают добыть, разбивая куски льда: так иллюстрируется идея о зарождении жизни на планете. Далее через высокую французскую, традиционную японскую и авангардную молекулярную кухню гостя проводят напрямую к Björn сегодняшнего дня. Здесь лучшее из прошлого и настоящего сплавлено в единый стиль, отражающий особое видение Björn. В каждом блюде и каждой детали присутствуют элементы исследования и инновации, традиции и современности, предлагающие гостям уникальный и вдохновляющий гастрономический опыт.
ВВЕДЕНИЕ: все началось с воды
Ученые до сих пор не могут прийти к единому мнению, как именно на Земле появилась вода: была она принесена метеоритами или появилась в результате реакций, вызванных попаданием на поверхность мелких космических тел. Но точно понятно – жизнь на Земле зародилась именно благодаря воде!
Поэтому талая вода в стол каждому гостю открывает сет. Гостям предлагаем самостоятельно добыть воду изо льда. Подается деревянный молоток, мешочек со льдом и стакан. Гость разбивает лед молотком, затем ледяная крошка тает в стакане.
НАЧАЛО: гибискус / слива (3 млн – 400 тыс. лет назад)
Этот курс призван рассказать о времени, когда появилась кулинария. Одни исследователи считают, что кулинария зародилась с освоением огня. Но другие уверены, что огонь для приготовления еды совершенно не обязателен – кулинария появилась, когда предки человека впервые решили как-то изменить необработанный продукт.
Предки (приматы) появились в Африке, питались в основном растительной пищей. Этот курс – минимальная обработка растительной еды. Поэтому цветок гибискуса наполнили измельченной вяленой сливой, украсив лепестками того же гибискуса. Вяление и измельчение, по сути, явились первыми техниками кулинарии. Подается на камне и предлагается есть руками, – ведь в то время, естественно, посуды и приборов не было.
Сопровождение – чай на основе гибискуса, хризантемы и розы: эти цветы своими яркими оттенками и ароматами издревле привлекали живых существ.
ЭВОЛЮЦИЯ: морской огурец / виноград (2,8 – 2,5 млн лет назад)
Примерно 2,8 - 2,5 млн лет назад австралопитеки начали употреблять в пищу мясо и морепродукты, что привело к резкому скачку их развития. Продукты животного происхождения очень богаты питательными веществами, они перевариваются быстрее и легче, чем сырые растения. Кишечник особей, питающихся животным белком, постепенно стал короче, и это привело к изменению анатомии грудной клетки и способствовало стабилизации вертикального положения тела. В то же время дополнительная энергия, которую давали продукты животного происхождения, стимулировала рост головного мозга. Эти процессы в итоге привели к появлению нового вида Homo Habilis (человек умелый).
В основе подачи – кукумария (морской огурец) в сочетании с гарумом из моллюсков, морским виноградом и устричным листом. Минимальная обработка – максимальное сохранение натурального морского вкуса продуктов.
Сопровождение – иван-чай с саган-дайля, который еще называют рододендроном Адамса. В то время в пищу уже употребляли различные травы. Иван-чай с саган-дайля дарит бодрость и жизненные силы: он дает удивительный прилив энергии, который в два раза превосходит эффект от кофе!
ОГОНЬ: кабан / бобер (1 млн – 400 тыс лет назад)
Первые археологические свидетельства использования огня относятся к периоду около 1 млн лет назад. А 400 тыс. лет назад его уже применяли вполне осознанно.
Термически обработанная пища отличается от сырой изобилием димеров и олигомеров аминокислот и сахаров. Такое питание изменило характер деятельности организма, в том числе нервной и эндокринной систем. Тепловая обработка позволяет усвоить в разы больше полезных веществ, к тому же защищает от паразитов и инфекций. Огонь имел и социальное значение, объединяя людей. Вокруг костров возводились алтари, строились целые поселения. Среди прежде равных стали появляться ответственные за сохранение огня и за приготовление пищи.
Один из первых способов приготовления пищи на огне – обжиг. Гостям подаются нарезанные тонкими ломтиками шея кабана и хвост бобра: предлагается самостоятельно обжарить мясо над огнем.
Сопровождение – чай на основе ягод шиповника, одной из самых полезных ягод в мире. Эти ягоды люди научились употреблять еще в доисторические времена!
СЕЛЕКЦИЯ: капуста / капуста (10 тыс – 3 500 лет до н.э.)
Человеческая культура переходит от присваивающего типа (охота и собирательство) к производящему (земледелие и скотоводство). С повышением производительности труда появилась возможность накопления избыточного продукта: у земледельцев — зерна, у ранних животноводов — скота. У членов общества появилась возможность разделения труда – заниматься ремеслами, обучать, защищать и т.д. – что дает еще один толчок к развитию человечества.
Со временем человек начал отбирать и размножать наиболее ценные и продуктивные виды животных и растений, что способствовало их непроизвольному улучшению – так возникла примитивная селекция. Например, из всего одного вида дикой капусты Brassica Oleracea со временем развились более десятка сортогрупп: от белокочанной и кольраби до листовой кале, брокколи и цветной.
В блюде используются сразу несколько видов капусты, в разных текстурах и состояниях: так наглядно можно увидеть ее вариации. Кольраби готовится при низкой температуре (су-вид) и обжаривается на гриле. Цветная капуста подается свежими слайсами, кейл – в виде листьев. В качестве заправки – соус из фреша кольраби. Декор - цветы сурепки, которая также, как и вся капуста, относится к семейству крестоцветные.
Безалкогольное сопровождение – китайский чай Улун из провинции Фуцзянь с добавлением натурального корня женьшеня, который придает ему сладковатый и густой вкус.
СИМБИОЗ: яблоко / крыжовник (7 тыс. лет до н.э. – наши дни)
Среди первых одомашненных существ были не только овцы, козы и собаки, но и бактерии. Сосуществование человека и бактерий – взаимовыгодный симбиоз: в созданных человеком благоприятных условиях бактерии меняли свойства продукта. Ферментация стала ключом к переработке и хранению продуктов.
Курс создан вокруг этого процесса: гостям подают напиток из яблока, крыжовника и хвои, приготовленный методом лактоферментации – с помощью бактерий, продуцирующих молочную кислоту. В алкогольной вариации подачу сопровождает ферментированный виноградный сок. К напитку подается домашний выдержанный сыр из орехов и джем из крыжовника, сброженного бактериями чайного гриба.
Безалкогольное сопровождение – молочный улун из провинции Фуцзянь. После ферментации собранный чайный лист перед обжаркой насыщается молочно-сливочным ароматом при помощи доведенного до парообразного состояния экстракта молочной сыворотки.
ГАСТРОНОМИЯ: фазан / груша (Великая Французская кухня, 1660-1780 годы)
Эта подача отражает появление уже технически сложной, изысканной и в какой-то степени даже аристократической кулинарии. У высшего класса в Европе был излишек ресурсов и возможность использовать любые продукты в любых количествах. В то время родилась профессия повара, при дворах появились целые профессиональные коллективы и множество возможностей для кулинарных экспериментов.
Этот курс – авторский взгляд на всемирно известное французское блюдо «Кок-о-ван» (петух в вине), но из фазана. Птица маринуется в бургундском вине и долго томится. Подается со спаржей, приготовленной на топленом сливочном масле с добавлением вина и тимьяна. Дополняется молодыми иглами лиственницы. В приготовлении этого курса используются разнообразные кулинарные техники: маринование, томление, соусы.
К блюду подается легендарный французский напиток – коньяк, настоянный на абрикосах, шиповнике и копченой груше.
Безалкогольное сопровождение – черный чай с шафраном и апельсиновыми корками. Этот купаж сделан по рецептуре Mariage Frères – всемирно известных братьев Марьяж, основавших во Франции в 1854 году знаменитый чайный Дом, где уже полтора столетия создаются чайные купажи для настоящих гурманов.
НИППОН: марал / ель (1960-70-е годы)
Ниппон (日本) – буквально «место, где восходит Солнце»: так японцы называют свою страну. Кайсеки – традиционный японский обед из нескольких блюд, а также умение приготовить такой обед. Среди принципов Кайсеки – использование сезонных и локальных продуктов, деликатное обращение с продуктом, минимальная тепловая обработка и гармония вкуса, текстуры и внешнего вида блюда.
В основу приготовления этого блюда легла японская технология татаки: продукт немного обжигается снаружи, а внутри остается слегка сырым. Нежную вырезку марала обжигают сильным огнем и подают с молодыми побегами ели и лиственницы. Вкус блюда подчеркнут копченой стружкой̆ зубатки и хлопьями соли.
К нему подается традиционный напиток саке, настоянный на цитрусовых корках, что придает ему вкус и аромат юдзу.
Безалкогольное сопровождение – генмайча-матча (маття-ири гэммайтя), японский чай на основе зеленого чая сенча и жареного риса с добавлением матчи. Истинно японский чайный напиток!
ДЕКОНСТРУКЦИЯ: сморреброд / сельдь (конец 1980-х – наше время)
В 90-е годы начинает активно развиваться другое революционное авангардное движение – молекулярная гастрономия. Ученые активно изучают физико-химические процессы, которые происходят во время приготовления пищи, а шеф-повара формируют новый подход, при котором приоритетом становится не приготовление блюд, а создание концепций и техник, которые могли бы предложить гостю незабываемые впечатления. В Испании это направление назвали технико-эмоциональной кулинарией.
Этот курс – оригинальное прочтение национального датского сморреброда с сельдью, в котором ингредиенты предстают в совершенно неожиданных текстурах: мороженое из сельди, крем из ржаного хлеба, хрустящий спонж из печеного картофеля, гель из маринованного красного лука, «снег» из сливок и корня хрена.
К нему подается сетпожалуй самых известных в мире коктейлей, только совершенно прозрачных по цвету: «Текила Санрайз», «Негрони» и «Кровавая Мери» – воспроизведены с использованием различных способов фильтрации и обесцвечивания напитков.
Безалкогольное сопровождение – Габа Фермерская Лао Тегуаньинь: китайский улун восьмикратной ферментации. Для его производства используется зеленый чай, который ферментируют в вакуумной печи и проводят сложную многоступенчатую обжарку, что придает ему необыкновенный букет вкуса и аромата.
ЦИФРОВИЗАЦИЯ: лимонная вербена / ягель (Настоящее время)
В последнее время проходит цифровизация многих процессов – это стало значительным этапом в развитии общества. Для создания этого курса был использован интернет, цифровая фотография и визуальные нейросети: с их помощью совместили логотип ресторана Bjorn и фрагмент декора обеденного зала, затем перевели получившийся образ в 3D-формат и распечатали силиконовую форму на 3D-принтере. Гостям подается муссовый десерт из сброженного крыжовника с добавлением сливок, украшенный карамелизованным ягелем, засахаренными листочками вербены и кислицей.
Безалкогольное сопровождение – ягодный чай, яркий тренд последних 20 лет. Напиток делается на основе ягод морошки с добавлением апельсина, лемонграсса и лимонной вербены.
БЬОРН: бобы / кофе (2014 год – настоящее время)
Завершение гастрономического сета отражает Bjorn сегодняшнего дня! Исследовательский подход, интересные продукты и кулинарные техники. Bjorn для гостей – это и запоминающаяся гастрономия, и вдумчивый экологичный подход in and out. А для команды – возможность исследовать и постоянно развиваться, дарить гостям яркие, непременно, позитивные эмоции и делать таким образом немного счастливее людей и мир вокруг!.
Одна из интересных используемых техник – подмена вкуса: конструирование знакомых оттенков вкуса с помощью совершенно других продуктов. За основу этой подачи взят любимый всеми продукт – шоколад, который способствует выработке гормонов счастья. Но вкус и аромат шоколада создали с помощью ферментированных бобов и черненого каштана, а затем разделили его на два вкуса: молочный создан с добавлением сливок, а горький – эспрессо. Дополняют палитру чипсы из карамелизованных черных лисичек.
К блюду подается милкпанч на основе безлактозного молока с добавлением осенних ягод винограда сорта Рислинг, весенних цветков черемухи и сухого вермута.
Безалкогольное сопровождение – сливочный чай с фундуком и побегами ели. Ингредиенты для напитков готовятся используя местные локальные продукты и свои оригинальные техники приготовления.
Фотограф: PR
Автор: Be Icon