Гастрономический сет от Ильи Черкашина — классический набор необходимых для полноценного знакомства с шефом позиций: , оригинальный суп, горячее на выбор (а выбор следует делать между рыбой, птицей и ягнятиной) и десерт на основе пареного мандарина и карамелизированных овощей.
Стартует сет с , которую шеф собирает из ярких компонентов: икра из облепихи, морская спаржа, тартар из авокадо, яблока и фенхеля, слоеное тесто с травами, фаланга краба в кокосовом молоке с кимчи и кнели из маскарпоне с фетой.
Далее — овощное консоме с рапаном и хвоей.
Первое из предложенных на выбор — красный окунь, которого шеф предварительно маринует в масле с лемонграссом, а затем обжаривает на гриле и подает на картофельном дранике с ореховым соусом, обожженными томатами и сметаной-амба (амба — паста из манго, карри и цитрусовых).
Или можно выбрать птицу — печеного гуся с муссом из печени в домашних вафлях, с мармеладом из лесных ягод, с ризотто из пшенки и соусом на основе апельсина и демигласса.
Плюс корейка ягненка, обжаренная на открытом огне с запеченной на гриле сливой, которую предварительно основательно выдержали в коньяке, сладкие кнели из инжира, свежий артишок, пюре из белых грибов и соус на черном барбарисе.
На десерт, пожалуй, самая сложная позиция меню — пареный мандарин, карамелизованная спаржа и имбирь, мусс из авокадо с васаби, сливочный сыр, моченая в коньяке клюква. И еще гвоздика, анис, тимьян.
Красивого вам ужина!
Автор: