Второй сорт?

Действительно, что может быть лучше бокала холодного беленького в жаркий летний день? Со свежим салатом, или даже , запеченной на углях... А то и просто без всякого сопровождения и повода. И уж, конечно, без раздумий и выбора. А заодно и хороших бокалов, и правильной температуры подачи. Чего с ним церемониться, не так ли? Это же просто белое! Знакомый подход?

Увы, да. В глазах многих белые вина чуть ли не второсортные и уж точно менее серьезные, чем красные. Это в корне неправильная точка зрения, так как она основана на целом ряде заблуждений. Рассмотрим некоторые из них.

Во-первых, многие считают, что белые вина по природе непременно легкие. Это типичная ошибка, возникающая от недостатка опыта. Люди, потребляющие исключительно самые простые и дешевые «пино грижио», «совиньоны», а то и просто «лучшие вина из отборных сортов винограда» привыкли, что белые вина и впрямь пьются, как вода, в отличие от столь же недорогих красных, где жесткие грубые танины дают ошибочное ощущение «солидного напитка». На деле же гамма белых вин чрезвычайно широка и разнообразна, среди них можно найти как легкие простые вина на каждый день, так и плотные экземпляры; как простые по вкусу и аромату, так и очень насыщенные и сложные.

Во-вторых, многие считают, что среди белых вин не бывает вин великих. Многие слышали об очень дорогих красных винах Бордо или Бургундии, но при этом не в курсе, что не менее признанные и именитые вина есть и среди их светлых «собратьев». Названия лучших немецких рислингов, гранд крю шабли, топовые белые вина долины Роны и некоторых других регионов ласкают слух ценителям вин и являются желанными, но, увы, не всем доступными. А о Монраше из Кот д’Ора (Бургундия) еще Дюма-отец, который, как известно, знал толк не только в литературе, но и в гастрономии, писал, что «эти вина нужно пить, сняв шляпу и стоя на коленях». Сегодня лучшие белые гранд крю Бургундии признаны не меньше, а цены уходят в небеса, достигая многих десятков и даже сотен тысяч рублей.

В-третьих, широко растиражировано мнение, что белые вина совершенно не способны к выдержке, что считается непременной характеристикой хорошего вина (что, само по себе, тоже некорректно). За это надо сказать спасибо мужским популярным журналам, которые лет 10 назад, копируя друг друга, учили читателей, что, дескать, пыльные бутылки в подвалах коллекционеров всегда красные, а «любое белое вино старше двух-трех лет непременно превращается в уксус». Неизвестно, откуда росли ноги у этого мифа, но информация прочно засела в головах читателей. А, меж тем, это полуправда, которая, как известно, хуже лжи.

Бесспорно, белые вина в большинстве своем меньше предназначены для старения, однако и среди них встречаются настоящие долгожители. Некоторые вина из сортов винограда кортезе, альбариньо или шенен блан прекрасно живут многие годы, а великие рислинги и шардоне способны без преувеличений жить многие десятилетия. Попробовав такие белые вина (20-30 лет выдержки), невозможно поверить в их возраст. Невероятно, но факт!         

 

 

Сухое или сладкое?

Кроме того, некоторые полагают, что белое вино сделать куда проще, чем красное. Зачастую, правда, такие знатоки не представляют себе технологии изготовления вин вообще, а базируются как раз на той самой пресловутой «легкости белого вина». По факту это очень большая ошибка: сделать хорошее белое вино едва ли не сложнее, чем красное.

Еще одной «проблемой» белых вин является наличие в некоторых из них остаточного сахара, которое делает их полусухими или даже полусладкими в российской классификации (сладкие белые вина — отдельный феномен, достойный другой большой статьи). Особенно это характерно для немецких рислингов. Потребитель, сознательно или несознательно, но вполне заслуженно презирающий полусладкие вина типа Liebfraumilch, не говоря уж о российских «Исповедях арбатского доктора», ужасается при виде контр-этикетки и ставит бутылку на место. На деле же лучше всегда смотреть на реальное количество сахара и помнить, что в России полусухое вино начинается уже от 4 г на литр, в то время как не только 6-7, но и все 18 г (где начинаются полусладкие) могут быть так отлично сбалансированы высокой кислотностью, что ничуть не умаляют достоинств вина — и даже напротив, идут ему на пользу.

 

    

Подходит не только к рыбе

Многим кажется, что белое вино значительно меньше подходит к еде. Познания часто заканчиваются на классической формулировке «белое к рыбе», а поскольку большая часть населения России проживает в районах, довольно далеких от моря, да и традиционно морепродуктов потребляет мало, белое вино вроде как тоже редко актуально.

По факту же, благодаря разнообразию белых вин, подобрать их можно к огромному числу блюд. Конечно, сложно себе представить белое, которое выдержит напор с кровью, но многим не менее сложно представить, что высококислотный рислинг великолепно сочетается с жирным мясом, например со свиной рулькой. Более того, зачастую именно белые вина сочетаются с блюдами, пару к которым традиционно сложно подобрать. Например, с суши и роллами или с некоторыми овощными блюдами вроде спаржи. Попробуйте с первыми австрийский грюнер вельтлинер, сухой гевюрцтраминер или пино блан из Италии, а со вторыми — мюскаде из Луары, и вы увидите, как полезны бывают белые!

 

 

Из каких сортов винограда делают белое вино?

Логичный ответ — из белых. Логичный, но не совсем верный. Правильный — «преимущественно из белых, но не только», так как все красящие вещества, придающие цвет красному вину, находятся в шкурке ягоды. Если красный виноград быстро отжать и немедленно слить сок, у вас получится белое вино из красного. В мире есть всего несколько технических сортов винограда, с которыми такой фокус не пройдет, и самый знакомый большинству из нас — саперави. Его сок красный, поэтому белого вина из саперави нельзя сделать даже в качестве эксперимента.

Онлайн дегустация: 7 вариантов

Советовать в рамках одной статьи, какие белые вина пробовать — задача, достойная Итона Ханта. Уж больно их много, а вкусы все разные. Поэтому мы на свой страх и риск разобьем их в несколько групп, не претендуя на абсолютную истину, а скорее намечая направление поисков.

 

 

1. Совсем легкие и очень простые белые вина. Это как раз то, с чего обычно начинают знакомство с белым вином. Незамысловатые и легко пьющиеся Пино Грижио и Соаве из итальянского региона Венетто, белое из Лацио (окрестности Рима), невыразительный Айрен из Ла-Манчи (Испания), дешевые вина Прованса и Лангедок-Руссийона (Франция). На самом деле, имя им легион, другой вопрос, что не каждый мечтает углубляться в это направление. Кстати, сегодня такие вина встречаются и в Новом Свете, хотя обычно вина там все же чуть плотнее из-за более жаркого климата.
   
2. Тоже достаточно легкие по телу, не очень интенсивные в ароматике, но более . Грюнер Вельтлинер из Австрии, Гави из Пьемонта (Италия), базовые Шабли и Пти Шабли (Франция)... Часто такие вина будут пахнуть свежими яблоками-грушами, легкими цитрусами и выделяться минеральностью. Некоторые молодые рислинги также можно условно записать в эту группу, хотя с возрастом они меняются до неузнаваемости, и взамен яблочек и цитрусов приобретают ароматы персиков, бензина и нефтепродуктов. Последние, кстати, очень ценимы многими винолюбами.
   
3. Вина с интересной, подчас интенсивной ароматикой, хотя по-прежнему относительно легкие в теле. Совиньон блан, вердехо или альбариньо, а также многие вина из Нового Света. Особенно тут стоит обратить внимание на Совиньон блан — один из самых популярных в мире сортов, который существует как минимум в двух разных ипостасях: классический травянистый и новосветский тропический. Отдельной строкой идет Новозеландский совиньон блан, часто дополнительно обладающий яркими нотками крыжовника. Ну и, конечно, говоря о совиньоне, нельзя не упомянуть пресловутое «pipi de chat» — деликатно переводимого как «запах кошачьего лотка». Звучит, возможно, не очень, а по факту является свидетельством невызревшего винограда, но многие любители от него без ума.
   
4. Сильно ароматические вина, которые напоминают цветочно-фруктовый сад. Гевюрцтраминеры из Эльзаса, севера Италии или Германии, семейство космополитов-мускатов, торронтес из Аргентины… Такие вина пахнут персиками, абрикосами, личи… Гевюрцтраминер выделяется ярким ароматом розы, а аромат муската настолько характерен, что его часто так и называют «мускатным». Кстати, такие вина очень часто делают с остаточным сахаром (или вообще сладкими), но есть и сухие версии. Кроме того, необходимо помнить, что за счет сладких ароматов вино кажется намного слаще, чем оно есть. Нередко такие вина нравятся молодым девушкам.
   
5. Более плотные вина, с небольшой выдержкой в дубе, а иногда и без таковой. Наверное, тут самыми характерными будут вина из Руссана и Марсана и их блендов из долины Роны, а также других стран, например, Австралии. Это крайне гастрономичные вина, которые прекрасно дополнят хорошую трапезу, однако доставят наслаждение и сами по себе.
   
6. Сильно дубовые вина, нередко предназначенные для выдержки. Это, прежде всего, серьезная Бургундия, белые вина из Риохи, а также из стран Нового Света. Кстати, чтобы сразу не выкладывать состояние за дорогую Бургундию, попробуйте шардоне из Чили, выдержанное в дубе. По классу оно почти наверняка будет очень далеко, но по стилистике похоже… Кстати, далеко не всем нравятся сильно дубовые белые вина, не говоря уж о том, что далеко не все умеют их делать с умом, в результате чего некоторые такие вина называют «бобровыми» — уж слишком много дерева во вкусе.
   
7. Когда вы попробовали так много, спешите за экзотикой. Попробуйте автохтонные сорта вроде асиртико с острова Санторини, тиморассо из Пьемонта, или годельо из Испании. Оцените вина, выдержанные в долине Луары на дрожжевом осадке. Найдите «желтые вина» из Юры или «оранжевые вина» из Грузии, сделанные «по-красному», то есть проходящие ферментацию вместе со шкурками, а заодно и гроздями. Поверьте, белым винам есть чем удивить.
   

Еще раз специально подчеркнем: это не исчерпывающие списки, и не закон. Все-таки каждый винодел в душе художник и может делать вина весьма нетипичные для сорта или региона.

Так что даже если в вашем местном магазине отродясь не было итальянской риболлы джалло или греческого мосхофильеро, это не повод расстраиваться. Пробуйте больше разных шардоне, совиньонов и рислингов из разных стран. Эти сорта так распространены и так восприимчивы к терруару и методам виноделия, что даже их глубокое практическое изучение может занять массу времени и доставить огромное удовольствие. 

Владимир Глухов, винный блогер, член Российской ассоциации сомелье

 

 

Автор: