Эти рецепты - фирменные находки талантливого шеф-повара московского ресторана Villa Rosa Владимира Сидорова.

 

 

Шеф-повар московского ресторана Villa Rosa Владимир Сидоров

Дальневосточные гребешки с чатни из яблок

• Гребешки охлажденные, без раковин – 600 г
• Яблоки – 1 кг
• Перец чили красный – 3-5 г
• Сахар – 150 г
• Апельсиновый фреш – 500 г
• Кинза – 10 г
• Корица – 1 палочка
• Мускатный орех – 1/4 ч. л.
• Корень имбиря свежий – 20 г
• Цедра 1 апельсина (без белой части)
• Соль – по вкусу
• Перец – по вкусу
• Оливковое масло – 50 г
• Сливочное масло – 50 г
• Розмарин – 1 веточка
• Лепестки миндаля (обжаренные) – 25 г

У яблок убрать сердцевины, а мякоть нарезать кубиками. Имбирь, чили и цедру мелко порубить и положить в сотейник. Добавить нарезанные яблоки, фреш, корицу, мускатный орех и сахар. Довести до кипения и томить на слабом огне 40-60 минут, периодически помешивая. В конце добавить кинзу (5 г) и соль (5 г). Чатни по консистенции будет похожим на джем. Гребешки выложить на хорошо разогретую сковороду с оливковым и сливочным маслом. Положить к ним розмарин, посолить и поперчить. Обжарить с двух сторон до золотистого цвета, но так, чтобы гребешки внутри остались полусырыми. На тарелки разложить чатни, сверху выложить обжаренные гребешки. Украсить листиками оставшейся кинзы и обжаренными лепестками миндаля.

Гарганелли с уткой и моченым яблоком 

• Гарганелли – 480 г
• Утиные ножки – 1 кг или 3-4 шт.
• Стебель сельдерея – 150 г
• Морковь – 150 г
• Лук – 150 г
• Чеснок – 5 г
• Розмарин – 5 г
• Вино красное сухое – 150 мл
• Яблоки очищенные без сердцевины – 500 г
• Масло растительное – 50 г
• Масло сливочное – 150 г
• Соль – по вкусу
• Перец – по вкусу
• Сыр грана падано – 90 г
• Петрушка – 5 г
• Вода – 100 мл
• Сахар – 30 г
• Гвоздика – 5 шт.
• Корица – 1 палочка

Заранее замариновать яблоки. Взять 200 г яблок, нарезать плоды дольками. Приготовить сахарный сироп из воды (100 мл) и сахара, проварить в нем гвоздику и корицу. Охладить, залить яблоки сиропом и оставить на ночь в холодильнике. Утиные ножки слегка обжарить на растительном масле в глубокой кастрюле с двух сторон. Продолжая обжаривать, положить в кастрюлю произвольно нарезанные яблоки (300 г), сельдерей, морковь, лук и чеснок. Добавить розмарин, соль, перец. Немного подержать на огне и влить вино. Выпарить. Залить все водой так, чтобы были прикрыты все ингредиенты. Довести до кипения и тушить под крышкой при слабом кипении 1,5-2 часа. Достать ножки, охладить и разобрать на кусочки среднего размера. Бульон и овощи пробить в блендере до однородной консистенции. Сварить в подсоленной воде гарганелли до состояния al dente. Прогреть в сковороде протертый соус, добавив в него кусочки утки и сливочное масло. Положить гарганелли и подержать на плите около двух минут, чтобы они пропитались соусом. Разложить блюдо по тарелкам, посыпать тертым сыром, петрушкой и украсить ломтиками маринованных яблок.

Паштет из цыпленка с яблоками

• Яблоки очищенные без сердцевины – 200 г
• Вода 100 мл
• Сахар – 30 г
• Гвоздика – 5 шт
• Корица – 1 палочка
• Яблочный сок (пакетированный) – 300 мл
• Агар-агар – 3 г
• Печень куриная – 500 г
• Лук-шалот – 100 г
• Масло растительное – 50 г
• Виски Jack Daniels – 30 мл
• Сливки (33 %) – 800 мл
• Масло сливочное – 100 г
• Соль морская – 20 г
• Перец зеленый мадагаскарский – по вкусу
• Булочки бриошь – 8 шт.

Заранее замариновать яблоки. Нарезать плоды дольками. Приготовить сахарный сироп из воды и сахара, проварить в нем гвоздику и корицу. Охладить, залить яблоки сиропом и оставить на ночь в холодильнике. Приготовить яблочное желе. Влить яблочный сок в сотейник, добавить агар-агар. Довести до кипения, постоянно помешивая. Горячее желе залить в большую форму: толщина слоя должна быть 1-2 мм. Охладить и нарезать на пластины шириной 8-10 см и длиной 10-15 см. Печень ошпарить кипятком. В сотейнике на смеси сливочного (20 г) и растительного масел обжарить лук-шалот без колера. Добавить перец, бланшированную печень и продолжать обжаривать. Влить сливки, посолить. Довести до кипения и на слабом огне томить около 20 минут, периодически помешивая. Пробить содержимое сотейника в блендере весте с оставшимся сливочным маслом и виски до однородной консистенции. Разложить в одноразовые кондитерские мешки и охладить. На пластины из яблочного желе выдавить охлажденный паштет и завернуть пластины в трубочки. Трубочки с паштетом положить на тарелки и украсить нарезанными яблоками. Подавать с подогретыми на сковороде или гриле булочками бриошь.

 

 

Яблочный тарт

• Молоко – 125 г
• Сливки (35 %) – 125 г
• Кофейные зерна – 5-7 шт.
• Сахар – 540 г
• Яблочки твердые очищенные (без сердцевины) – 1 кг
• Мука – 175 г
• Масло сливочное – 75 г
• Яйцо – 1 шт.
• Яичные желтки – 3 шт.
• Сахарная пудра – 3 ст. л.
• Мороженое – 1 шарик на порцию

Соединить молоко со сливками и кофейными зернами, уварить на медленном огне до консистенции соуса. Отдельно замешать желтки с сахаром (65 г), соединить с молочно-кофейной смесью и вскипятить. Процедить, остудить. Приготовить песочное тесто. Масло до бела взбить миксером. Добавить сахар (75 г) и продолжить взбивание. Ввести яйцо, просеянную муку и перемешать на медленной скорости. Накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на час. Оставшийся сахар карамелизовать в сотейнике, добавить нарезанные дольками яблоки и держать на плите, постоянно помешивая, до полуготовности. Откинуть содержимое сотейника в сито и сохранить слитую карамель. Яблоки охладить. На лист кулинарного пергамента в форму без дна выложить в два слоя яблоки, плотно утрамбовывая. Обильно смазать оставшейся карамелью и накрыть раскатанным песочным тестом из холодильника. Поставить тарт в духовку, разогретую до 190 градусов на 10 минут. Охладить, перевернуть на блюдо и снять форму. Посыпать десерт сахарной пудрой и карамелизовать с помощью горелки. Подавать с кофейным соусом и шариком мороженого.

 

 

Панакота с соусом из яблок и смородины

• Сливки 33 % 500 г
• Сахар – 90 г
• Желаин листовой – 12, 5 г
• Кокосовое молоко – 400 г
• Стебель лимонника – 50 г
• Черная смородина  - 300 г
• Два средних яблока 

В сотейник выложить сливки, сахар, кокосовое молоко и произвольно нарезанный лимонник. Довести до кипения, чуть охладить и добавить замоченные листья желатина. Развести, процедить, разлить по формочкам (можно использовать одноразовые чашечки для кофе).

 

Соус из черной смородины 300 г и яблок – 2 средних или 300 г. Черную смородину — в сотейник, сахар 100 г и воду 100 мл проварить до состояния пятиминутки, процедить, размяв смородину. Поставить на плиту соус, довести до кипения и добавить очищенные и нарезанные мелкими кубиками яблоки. Довести до кипения, снять и охладить. Соус разложить в тарелки, сверху добавить панакоту и украсить листиком мяты.

Фотограф: пресс-служба ресторана Villa Rosa

Автор: